O pão tem uma grande
importância na vida humana, seja cultural, religioso ou biológico (fonte de
amido ). Atualmente é muito descriminado
pelos seguidores de dietas sem carboidratos.
O pão é um alimento
muito antigo, feitos há mais de 7000 anos a. C., na Mesopotâmia. Diferente dos
pães de hoje por não existir a fermentação. Um padeiro ( 2000 anos a. C. ) egípcio
descobriu a fermentação depois de deixar uma pão exposto ao sol e constatar que
o mesmo entrou em contato com microrganismos.
Os microrganismos
que fazem a fermentação a partir da farinha para obtenção do pão são fungos do
gênero Saccharomyces , os mesmos
utilizados para fabricar cerveja e vinho. A espécie mais conhecida Saccharomyces cerevisiae, denominada levedura de cerveja ou levedo de
cerveja. Sabemos que na fabricação do pão não é usado fermento químico e sim o
fermento biológico.
A fermentação
alcoólica é um processo anaeróbio, ou seja, feito na ausência de oxigênio. Os
levedos sintetizam enzimas que transformam o amido em maltose e em seguida em glicose. O
microrganismo sintetiza a zimase, que transforma a glicose em álcool etílico
liberando CO2. O gás carbônico faz o pão crescer.
Obs : Matéria também publicada no Blogdozebão
Bibliografia:
Química de Martha Reis
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